Pesquisadores tentam melhorar qualidade dos embutidos

Pesquisadores do Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA) da Universidade Federal de Lavras (UFLA) estão trabalhando para melhorar a qualidade de produtos cárneos cozidos como salsicha, linguiças (calabresa, paio), mortadela, presunto, apresuntados e patês. Os cientistas querem reduzir a presença de nitrito (NO2), usado na produção desses embutidos, e que pode ter potencial cancerígeno.

nitrito pode fazer mal à saúde, mas não é tão vilão quanto parece. De acordo com a dr. Roberta Hilsdorf Piccoli, coordenadora da pesquisa, o nitrito tem importantes propriedades tecnológicas. Ele controla nos produtos curados a coloração, sabor, estabilidade e vida útil.

“Como aditivo, ele é muito bacana. Em termos de conservante é um dos mais usados em produtos cárneos porque inibe a bactéria clostridium botulinum, causadora do botulismo. Essa doença pode levar à morte. Cerca de 60% das pessoas atingidas morrem de parada respiratória.”, explica a pesquisadora.

Apesar de importante, o nitrito, em reações de oxidação, é convertido em nitrosamina, substância que tem potencial cancerígeno reconhecido pela Organização Mundial de Saúde (OMS). Essa conversão ocorre principalmente no cozimento dos embutidos. Quanto maior a quantidade de nitrito em um produto, maior a chance de presença da nitrosamina.

Assessoria de Imprensa/UFLA

A legislação brasileira estabelece uma quantidade máxima de nitrito como aditivo, um valor suficiente para ação antibacteriana que ele precisa exercer. A proposta dos pesquisadores da UFLA é reduzir – quem sabe um dia eliminar – a concentração de nitrito.

Conforme Roberta Hilsdorf, a ideia é que haja nitrito suficiente para a ação tecnológica benéfica, mas que não chegue a formar nitrosamina. Para isso, os pesquisadores estão substituindo parte do nitrito por óleos essenciais que não formam a substância com potencial cancerígeno.

Produção em laboratório

Os óleos são extraídos de condimentos como orégano, tomilho, canela, cravo, manjericão e manjerona. Depois, são inseridos no processo de fabricação do produto cárneo. Na UFLA, os pesquisadores fazem em baixa escala os mesmo embutidos que são fabricados na indústria alimentícia.

Os óleos tem sabor marcante e de acordo com Roberta Hilsdorf, servem até como tempero. “Já testamos vários óleos e selecionamos alguns. Fazemos misturas desses óleos para ver qual delas oferece as melhores características sensoriais aos produtos”, explica a coordenadora.

A ideia dos pesquisadores é que um dia a indústria use esses olhos essenciais como conservantes e temperos dos embutidos. Porém, o gosto forte pode se uma desvantagem, considerando que os cientistas não querem alterar o sabor padrão dos produtos.

Conforme Roberta Hilsdorf, o desafio agora é essa manutenção de sabor. A equipe da UFLA está buscando soluções da nanotecnologia para reduzir esse impacto do sabor e fazer como que os óleos tenham atividade antibacteriana suficiente.

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Luana Cruz

Doutoranda e mestre em Estudos de Linguagens pelo Cefet-MG. Jornalista graduada pela PUC Minas. É professora em cursos de graduação e pós-graduação na Newton Paiva, PUC Minas, UniBH e ESP-MG. Escreve para os sites Minas Faz Ciência e gerencia conteúdo nas redes sociais, além de colaborar com a revista Minas Faz Ciência.

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