Mais sabor, menos sal

Dados do Ministério da Saúde indicam que o consumo exagerado de sal, aliado a outros fatores de risco, é responsável por até 63% das mortes no mundo e 72% no Brasil. Um terço dessas mortes ocorre em pessoas com menos de 60 anos. Por isso, o sal, ou cloreto de sódio, tem sido alvo de campanhas para conscientizar a população sobre a importância de se reduzir o consumo.

Muitas pessoas afirmam ter dificuldade de reduzir o consumo de sal por não estarem acostumadas ao verdadeiro sabor dos alimentos. Mas há um desafio ainda maior: produtos industrializados tendem a ter níveis altíssimos de cloreto de sódio em sua composição e a única saída é reduzir ou interromper o consumo desses alimentos.

A fim de propor soluções para esse dilema da indústria, instituições de pesquisa buscam maneiras de reduzir o teor de cloreto de sódio sem retirar o sabor dos alimentos. No Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA), uma das alternativas em estudo é o uso dos realçadores de sabor, agentes flavorizantes, cuja principal função é a de reforçar o aroma e o sabor.

Sal pode fazer mal à saúde! Observe sua rotina e reduza o consumo de cloreto de sódio.

Poucas pesquisas sobre realçadores de sabor

Como há poucos estudos sobre a capacidade dos realçadores de intensificar o gosto salgado, a pesquisadora Renata Abadia Reis Rocha propôs uma análise do comportamento sensorial dos realçadores de sabor em diferentes reduções da concentração de cloreto de sódio para sua pesquisa de mestrado, sob a orientação do professor João de Deus Souza Carneiro.

Um realçador que faz parte do estudo é muito conhecido e vendido comercialmente: o glutamato monossódico (aminoácido L-glutâmico). Ele está presente em diversos tipos de alimentos, principalmente em aperitivos, sopas instantâneas, pratos prontos desidratados e congelados, molhos e produtos à base de carnes.

Além do glutamato monossódico, Renata utilizou inosinato dissódico, guanilato dissódico e glutamato monoamônico. Essas substâncias são naturalmente encontradas em alguns alimentos e se caracterizam por apresentar o aminoácido glutamato ou os nucleotídeos, como inosinato e guanilato, conforme explica Renata:

“Quando você consome um queijo tipo parmesão, que é rico em gosto umami, inicialmente percebe-se uma onda de sabor característica do queijo. Logo depois, vem o gosto umami, produzindo intensa salivação. Ele facilita a dissolução do alimento na boca, ajudando o cloreto de sódio a entrar em contato com as células gustativas, proporcionando um ambiente químico favorável à percepção do gosto salgado”.

Realçadores na batalha contra o consumo exagerado de sal

De acordo com a pesquisadora, foi possível reduzir 40% do teor cloreto de sódio com o uso do glutamato monoamônico, 30% com o glutamato monossódico e 13 e 14% com o inosinato dissódico e guanilato dissódico.

A pesquisa demonstrou que é possível reduzir a quantidade de cloreto de sódio e manter a característica sensorial do produto.

A intenção é de que, com esse estudo, a indústria consiga reduzir o teor de cloreto sódio dos alimentos. “Hoje já existem alguns produtos no mercado que utilizam realçadores de sabor, mas ainda faltam informações cientificas, como estudos sobre a caracterização e uso de realçadores de sabor, além da aplicação para reduzir o teor de sódio em produtos alimentícios, seja de uma forma isolada ou em conjunto”, comenta o orientador da pesquisa.

Renata continua seu projeto no doutorado. “A ideia inicial foi avaliar o comportamento básico em solução aquosa para verificar a intensidade do gosto salgado mediante a utilização de realçadores de sabor. Agora, queremos identificar quais são os perfis sensoriais desses realçadores de sabor em diferentes matrizes alimentícias, como a batata-palha, o requeijão e o hambúrguer”, conclui a pesquisadora.

Experimentar outros temperos é uma boa dica para reduzir o consumo excessivo de sal.

Como reduzir o consumo exagerado de sal no dia a dia:

  • Verifique as embalagens de produtos industrializados e prefira aqueles com menor teor de sódio;
  • Reduza o consumo de alimentos ultraprocessados;
  • Prefira alimentos naturais e evite o excesso de sal no preparo em casa;
  • Acostume-se ao sabor natural de legumes e verduras, tempere saladas com azeite, ao invés de sal;
  • Experimente adicionar temperos naturais ao preparo das suas comidas, como tomilho, pimenta do reino e orégano, no lugar das pitadas extras de sal.

Leia também sobre a pesquisa que buscou reduzir a quantidade de sal no queijo prato.

Com informações da assessoria de comunicação da UFLA.
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Verônica Soares

Jornalista de ciências, professora de comunicação, pesquisadora da divulgação científica.

4 comentários em “Mais sabor, menos sal

  • 20 de fevereiro de 2018 em 09:48
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    Glutamato monossódico é altamente cancerígeno. Não entendo pq isso ainda é permitido no Brasil.

    Então, não caiam nessa conversa. Usam sal integral e em menor quantidade.

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    • 21 de fevereiro de 2018 em 20:34
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      Olá Daniel, tudo bem? Nós entramos em contato com os pesquisadores e eles nos informaram que diversos órgãos de controle que realizam avaliação toxicológica, como o Comitê misto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares e Contaminantes (JECFA, 1988) e agências de regulamentação como o Comitê Científico para Alimentos da Comunidade Européia (SCF, 1995) e Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (Brasil, 2001) consideram o glutamato monossódico (MSG) um aditivo alimentar de uso seguro, sendo que o Agência Regulatória para Alimentos, Medicamentos e Cosméticos dos Estados Unidos da América (US FDA, 2006) o considera como ingrediente, também de uso seguro (GRAS). É claro que quanto mais natural a alimentação, melhor! Grande abraço e obrigada pelo seu comentário!

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  • 20 de fevereiro de 2018 em 09:03
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    E´ BOM VERIFICAREM O PORQUE O GLUTAMATO MONOSSÓDICO, ALEM DE SER PRODUZIDO NO JAPÃO, E´PROIBIDO SER VENDIDO LÁ. O FAMOSO AJI NO MOTO NÃO É MAIS SAUDÁVEL QUE O SAL. O IDEAL É USAR O SAL MARINHO.

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    • 21 de fevereiro de 2018 em 20:36
      Permalink

      Olá Tuca, tudo bem? Entramos em contato com os pesquisadores e eles nos informaram que os glutamatos são permitidos no Japão e no mundo. No site da “The Japan Food Chemical Research Foundation”, um importante periódico da pesquisa científica, é possível verificar a lista de especificações e padrões para aditivos alimentares permitidos no Japão, que incluem os glutamatos (FFCR, 2006). Mas o ideal é mesmo preferir uma alimentação natural e o usar a menor quantidade de sal possível. Grande abraço e obrigada pelo seu comentário!

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