Por que é importante reduzir o sódio no queijo Prato?

A população brasileira consome mais que o dobro de sódio recomendado pela Organização Mundial de Saúde e o consumo em excesso causa sérios problemas de saúde, como hipertensão, doenças renais e osteoporose.

queijo Prato é o segundo queijo mais consumido no país, no entanto, apresenta um teor de sal elevado. O consumo desse queijo impacta na quantidade de sal ingerida diariamente pela população brasileira.

Mas a ciência pode ter uma solução!

Uma pesquisa da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) analisou o efeito da substituição parcial do sódio em queijo prato. O estudo avaliou o efeito nas características físico-químicas, de textura, capacidade de derretimento e aceitação sensorial pelo consumidor.

Conversamos com a coordenadora do projeto, a pesquisadora Renata Golin Bueno Costa, para entender melhor a pesquisa e seu potencial para o mercado de laticínios.

Confira:

Minas Faz Ciência: Conte-me um pouco sobre sua trajetória profissional? Por que escolheu estudar Engenharia de Alimentos? Como é seu trabalho atual na Epamig?

Renata Golin / Reprodução Facebook

Renata Costa: Eu sou paulista de Presidente Prudente e sempre gostei das matérias de exatas. Quando estava cursando o Ensino Médio, tive um professor de Física que sempre falava sobre o curso de Engenharia de Alimentos. Então eu me informei sobre o curso e decidi fazer vestibular. Fui muito feliz na minha escolha e não poderia ter feito outro curso. Estou na EPAMIG há 10 anos como pesquisadora e professora na área de Tecnologia de Queijos. Ministro aulas para o curso técnico (pós-médio) e oriento alunos do Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados, uma parceria da UFJF/Embrapa e EPAMIG-ILCT.

MFC: Como se interessou pelo trabalho com queijos industriais e artesanais? O que suas pesquisas buscam fazer com esses produtos?

RC: Meu interesse pela área de queijos começou no Mestrado e, posteriormente, no doutorado, meus trabalhos focaram no queijo industrial. Na EPAMIG, comecei as pesquisas com queijo artesanal, também devido à tradição de Minas Gerias. Minhas pesquisas buscam desenvolver ou aprimorar tecnologias, melhorar a qualidade dos queijos e desenvolver novos produtos.

MFC: Que processos de inovação podem ser desenvolvidos na produção de queijos no Brasil? Qual o cenário atual de Minas Gerais nesse quesito? Temos técnicas inovadoras? É possível ser inovador e manter a tradição artesanal na produção dos queijos típicos de MG, por exemplo?

RC: O processo de inovação pode se dar na adição de ingredientes para melhorar o produto como, por exemplo, adição de probióticos e prebióticos, antioxidantes, novos tipos de coagulantes que melhoram o rendimento em queijos.

Também podemos desenvolver um produto novo ou novas tecnologias de fabricação de queijo. Minas Gerais tem potencial para inovação por ser o maior produtor de leite do Brasil e, consequentemente, ter tradição em produzir queijos. Porém, acho difícil ser inovador e manter a tradição artesanal, pois qualquer inovação muda a tradição da produção de queijos.

MFC: Este ano você participou do Inova Minas Fapemig apresentando sua pesquisa sobre substituição parcial do sódio em queijo prato. Como foi a reação do público?

RC: A reação foi muito positiva, pois a gente conseguiu desenvolver um queijo prato com redução de sódio sem afetar as características do queijo. As pessoas, no início, não acreditavam que o queijo seria semelhante àquele com cloreto de sódio. Depois que comiam, queriam saber onde podiam comprar.

Muitas pessoas hipertensas acharam excelente a ideia da pesquisa, pois não existe queijo com redução de sódio no mercado e o hipertenso fica impedido de consumir esse produto.

 

MFC: Pode detalhar os métodos e resultados obtidos com essa pesquisa? Por que é importante pensar em soluções para a redução do sódio no queijo? Que cuidados são necessários para reduzir o sódio e manter a qualidade e o sabor do alimento?

RC: O consumo de sódio pelos brasileiros, segundo dados da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), é estimado em cerca de 12 gramas de sal por dia. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que o consumo de sódio não exceda 2000 mg, o que corresponde, aproximadamente, a cinco gramas diárias de cloreto de sódio.

O sódio é essencial nas funções metabólicas do corpo humano e na manutenção do balanço hídrico dentro das células. No entanto, o consumo elevado de sal contribui para hipertensão, cálculo renal e câncer de estômago, além de prejudicar a absorção de cálcio no metabolismo humano.

Por isso é necessário reduzir o sódio dos alimentos e os queijos são o quarto alimento consumido pelos brasileiros que impactam no consumo de sódio. Os três primeiros em ordem decrescente são: pão, temperos a base de sódio, biscoitos e bolachas.

O cloreto de sódio tem muitas funções no queijo, como, melhorar sabor, textura e cor; inibir o crescimento de microrganismos contaminantes que podem provocar sérios defeitos; promover a sinérese da massa e ajudar no ajuste do teor de umidade final. Por isso deve-se tomar cuidado na redução do sódio do queijo para não afetar sua qualidade.

Geralmente, é realizada a substituição do cloreto de sódio pelo cloreto de potássio, em proporções de 30 a 40%, para evitar gosto residual no produto. Em alguns queijos é possível conseguir uma substituição de até 50% do cloreto de sódio pelo potássio.

Acima disso, a substituição vai alterando o gosto do queijo, que fica amargo, com um residual na boca. Existem outros substitutos comerciais para substituição de sódio e minha pesquisa foi testá-los no queijo Prato.

Sobre os resultados:

A pesquisa

Dentre os substitutos que utilizei estão o SalonaTM (ICL Performance Products/BKG Adicon). Este é um sal marinho com baixo teor de sódio, originado de Israel, que permite uma substituição de 25 a 50% de cloreto de sódio. Sua composição apresenta cloreto de magnésio, cloreto de potássio e cloreto de sódio. Outro substituto foi o Sub4saltTM (Jungbunzlauer International AG) que permite a redução de 30-50% de sódio, com características sensoriais semelhantes ao produto tradicional, por apresentar na sua formulação cloreto de potássio e de sódio, e gluconato de sódio, que cobre gosto residual do sal de potássio (Jungbunzlauer, 2014).

O queijo prato foi produzido de forma tradicional e nenhuma diferença significativa foi observada nas características físico-químicas, pH, índices de proteólise, capacidade de derretimento e perfil de textura.

No entanto, houve efeito significativo ao longo do tempo de maturação, com aumento dos índices de proteólise, da capacidade de derretimento e redução na dureza do queijo, como esperado em um queijo maturado.

Do ponto de vista da aparência, os queijos ficaram iguais ao queijo Prato, não teve diferença nenhuma.