pão de queijo

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Das tradicionais receitas da cozinha mineira, a do pão de queijo, certamente, destaca-se não apenas no Estado, mas em todo Brasil. Seja na casa da vovó, seja nos aeroportos e “pão-de-queijarias” – que propõem releituras sofisticadas do quitute –, uma coisa é certa: cada um guarda, a sete chaves, os seus segredos particulares para a iguaria!

Constatar essa diversidade foi um dos primeiros desafios encontrados pela pesquisadora e professora Joelma Pereira, da Universidade Federal de Lavras (Ufla), coordenadora do projeto “Pão de Queijo: padronização de uma formulação de pré-mistura por meio do estudo de otimização, custo de produção e vida-de-prateleira”, apoiado pela FAPEMIG. Antes de se interessar pelo produto tipicamente mineiro, ela havia trabalhado com o pão francês. Por isso, pôde perceber como a variedade de modos de preparo acaba por impactar o estudo proposto.

“Para ser chamado de ‘pão francês’, o produto precisa ter ingredientes com formulação fechada. Se variar muito, a qualidade não será boa. Quanto ao pão de queijo, isso não ocorre, pois existem inúmeras formas de preparo e a maioria delas não descaracteriza o produto”, pontua.

Tendo por foco as pré-misturas disponíveis no mercado nacional, o objetivo da pesquisa era identificar a presença dos ingredientes tradicionais – polvilho, leite, queijo, ovo e sal –, avaliar as quantidades e, assim, propor a otimização do produto, com vistas a uma formulação completa. O que isso significa, porém? Mexerão no meu pão de queijo?

No caso, as pré-misturas presentes no varejo, e que também são exportadas, precisam, ainda, da adição de certos ingredientes – o que é feito pelo cliente –, para que se chegue à massa do pão de queijo que vai ao forno. Para a maioria dessas marcas, é preciso acrescentar leite, ovos e, em alguns casos, o queijo. Os pesquisadores trabalharam a ideia de desenvolver uma pré-mistura na qual seria acrescentada apenas água. Desse modo, afinal, simplifica-se o preparo.

No caso, o diferencial da proposta era prescindir do acréscimo de ingredientes como ovos, leite e queijo, por parte do consumidor final. Para tanto, foram incluídos leite e ovo em pó e queijo curado, moído bem fininho, à mistura de polvilho e sal. A pesquisadora destaca que, além do valor nutricional da pré-mistura, ela está livre de aditivos e conservantes.

O “sentido” do gosto

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Dentre as etapas de pesquisa, foi empregada a metodologia de análise sensorial para se chegar à proposição de uma formulação ideal. Isso significa testar o produto junto ao consumidor, para saber se a matemática de ingredientes resultaria em um produto saboroso. Para tanto, foram definidos atributos como aparência, aroma, sabor e textura, que deveriam balizar as avaliações dos participantes do teste. Para atuar como provadores, os eles receberam treinamento, que consistia em oferecer um pão de queijo muito bom, um outro muito ruim e outros tantos intermediários. O objetivo era permitir que a pessoa criasse um registro sensorial, segundo o qual poderia definir, para si, o “pão de queijo” ideal – e, assim, no momento do teste, atribuir notas à mistura experimentada.

Joelma Pereira destaca que o pão de queijo feito com as novas misturas propostas pela pesquisa teve avaliação bastante positiva entre os participantes, o que faz crer que a aceitação do produto, pelos consumidores, não seja um problema. A pesquisadora acredita que, ao aliar qualidade e praticidade, o produto pode ter bom desempenho de vendas, em comparação aos já comercializados.

No entanto, para que essa formulação chegue ao mercado, é preciso, ainda, avaliar a aceitação da indústria produtora. Isso porque a adição de ingredientes à mistura poderá elevar, significativamente, os custos da produção.

“Ainda não fizemos uma pesquisa com a indústria, para ver se haveria interesse nesse tipo de produto e investigar gastos. Apesar do acréscimo de ingredientes revelar-se mais oneroso, talvez valha a pena pelo aumento das vendas, diante da percepção do consumidor da qualidade e da simplicidade do preparo”, pondera.

Sem abrir mão do sabor

Um dos desdobramentos da pesquisa, e já em fase de testes, é a possibilidade de se fazer o pão de queijo no micro-ondas. De acordo com a pesquisadora, o mercado tem tentado oferecer algo assim, mas a conformação final do produto não o caracteriza como pão de queijo: faltam a maciez e a aparência do produto tradicional.

Um ponto importante, revelado nos pré-testes, é que, para a mistura de micro-ondas, talvez não seja possível mantê-la sem aditivos. A principal dificuldade está em conservar a maciez do produto final, que, após ser retirado do forno, endurece quase instantaneamente.

Quanto ao mercado consumidor, Joelma Pereira acredita que o importante é garantir, às pré-misturas, qualidade, valor nutricional e simplicidade de preparo. Se o consumidor se perceber atendido nesses quesitos, a chance de sucesso do produto será bastante alta.

 

Texto originalmente publicado na edição nº 60 da Minas Faz Ciência.

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