Olá, Caetano!
A gente ficou sabendo que você quer muito ser cientista e adora mexer com carne, certo? Sua mãe nos contou que você ficou em dúvida se apostava no sonho da ciência ou virava açougueiro. Por isso, decidimos escrever dando uma boa notícia: você pode ser cientista e mexer com carne. Afinal, tem muita ciência envolvida nos cortes, na análise da qualidade e nos preparos.
Vamos contar tudinho em detalhes. Para isso, encaramos três missões para ajudar com suas dúvidas:
Missão 1: ciência da carne
Conversamos com o Guilherme Souza Ferreira, dono de uma tradicional casa de carnes em Belo Horizonte, para saber o quanto os açougueiros precisam se especializar e entender da ciência da carne.
Segundo ele, a profissão enfrenta o grande desafio de se manter viva, mesmo sem regulamentação e capacitação adequada. É que não existe um curso ou uma formação técnica para açougueiro, como há, por exemplo, para padeiros. Assim, a ciência da carne depende da possibilidade de uma pessoa transmitir conhecimento a outra.
Trabalhar com carnes não é para qualquer um! É preciso reconhecer os cortes de boi e porco, saber manipular e preparar tudo. Existe um manual internacional de cortes, que ajuda a criar padrões qualificados para tudo que se vende nos açougues. O trabalho também exige preparo físico para ficar em pé o dia todo e carregar peças, além de grande habilidade manual.
“Açougue não é igual ao depósito de material de construção, onde toda caixinha de prego é igual. As carnes são muito diferentes e é preciso de técnica, pois a forma como se corta pode determinar o endurecimento ou o amaciamento da carne. Se um açougueiro cortar errado um filé mignon de 200 gramas, pode dar um prejuízo de cerca de 15 reais para o açougue, o que parece pouco, mas é significativo no final do dia”, explica Guilherme Souza.
Uma carne como o músculo precisa estar de acordo com o manual de corte, para não conter pedaços de tendões, que não são bons de comer. No entanto, de acordo com Guilherme Souza, muita gente leva, para casa, peças de músculo com mais de 10% de tendões. Ele afirma que é preciso mais boa vontade de profissionais da carne, além de fiscalização das autoridades.
Na loja dele, há uma veterinária, que acompanha a manipulação das carnes e tem a responsabilidade técnica. Ela cuida da higiene, do controle sanitário, da validade dos produtos, da limpeza do ambiente e da procedência de tudo. É preciso conhecer fornecedores e ter certeza de que as carnes têm o selo SIF (Serviço de Inspeção Federal), que assegura a qualidade de produtos de origem animal comestíveis no Brasil.
Missão 2: análises em laboratório
Conversamos com o cientista Luiz Guilherme Heneine, da Fundação Ezequiel Dias (Funed), sobre análise de carnes em laboratório. Ele desenvolveu um equipamento, chamado biosensor, para controlar a qualidade dos alimentos e identificar fraudes. Ou seja, o Luiz Guilherme é cientista e mexe com carne.
O biosensor é um aparelho de fácil manuseio, que fornece resultados rápidos e seguros. O equipamento é capaz de analisar a presença de carne de cavalo, boi, cachorro, galinha, coelho e porco, além de apontar a quantidade.
“O pesquisador tem a função de entender como o universo funciona. Estuda o Planeta e vê como tudo acontece para determinar fenômenos naturais e leis de funcionamento. Dentro do conhecimento, o cientista tenta fazer aplicações para melhorar o cotidiano das pessoas. O biosensor é uma dessas aplicações”, ensina Luiz Guilherme.
O aparelho detecta anticorpos específicos, presentes em cada tipo de carne. Se você comprar um hambúrguer de boi no supermercado, e passá-lo pela análise de biosensor, o certo é que sejam encontrados só anticorpos de carne bovina. Muitas vezes, porém, existem irregularidades e fraudes nos produtos, o que pode ser muito grave.
“Este é o exemplo do uso de conhecimento científico para o bem-estar geral. A pessoa pode comer uma coisa e pagar por outra. Se for alérgico a um tipo de carne, precisa confiar no que compra”, explica o pesquisador.
“Não tenho a atividade nobre do açougueiro, que entende tudo de cortes de carnes, mas auxilio a indústria em geral a se tornar mais segura e justa com o consumidor. É uma ciência de segurança para alimentação”, conclui.
Missão 3: beleza que põe mesa
E a sabedoria de transformar a carne em belos e saborosos pratos? Quem domina esta magia? Os cozinheiros, é claro!
“A Gastronomia é uma ciência, mas também é conhecida como ‘a nona arte’. É uma ciência com arte”, afirma Edson Puiati, chef de cozinha e professor de Gastronomia. Conversamos com ele para saber o trabalho envolvido no preparo das carnes.
O mais importante, segundo o chef, é se informar sobre a origem da carne que vai cozinhar. “Gosto de saber como o animal é tratado. Se não tiver este conhecimento, não compro a carne. Frangos, por exemplo, só adquiro dos criadores de quem sou próximo, pois sei como são criados e alimentados. Não uso, na Gastronomia, porco e boi que tenham procedência duvidosa. A maioria dos chefs também pensa assim”, explica.
Cada vez mais, o consumo de carne se mostra especializado. Antigamente, os chefs lidavam com categorias mais simples: parte dianteira, ou traseira, do boi e cortes disponíveis. Hoje, a ciência contribui para melhoria genética e criação dos animais. “Investe-se em carnes marmorizadas, com mais gordura no meio das fibras, o que garante sabor diferenciado”, afirma Edson Puiati.
Ele cita a qualidade das carnes do Wagyu, raça japonesa de gado de corte criado de forma diferenciada, para garantir mais sabor à mesa. Aliás, cientistas japoneses investem tanto no gosto da comida que descobriram duas novas categorias de sabor, além de doce, azedo, amargo, salgado: o “umami” é considerado o quinto sabor e o “kokume” é uma sensação que ultrapassa qualquer delícia, e pode ser sentido, principalmente, em carnes com gostos gordurosos.
O preparo de carnes exige tanta técnica que existem, na culinária, profissionais chamados garde manger, ou especialistas em cortes, porções e proporções. O chef Puiati também afirma que, quanto mais conhecedor de carnes um cozinheiro é, maior é sua possibilidade de criar inovações.
“É possível desenvolver hambúrguer com cortes especiais ou quibes com carne de alta qualidade processada. O mercado é grande. Além de carne de boi, há peixes e crustáceos que exigem preparos muitos especializados na Gastronomia. É preciso estudar os animais, ter conhecimento da anatomia e saber a melhor forma de aproveitar para o consumo”.
O chef Puiati nos lembra que, atualmente, é preciso reconhecer dois lados opostos do consumo de carne. Primeiramente, há ascensão dos eventos badalados de carne e “churrasco fogo de chão” no Brasil. Em segundo lugar, há a tendência mundial à redução do consumo de carnes, com adoção de alimentação saudável, vegetarianismo (pessoas que não consomem carne) e veganismo (pessoas que não consomem produtos de origem animal).
“Pensa-se muito, hoje, em comer menos carne, que tem a digestão mais demorada do que legumes e verduras. Estudos mostram que é possível conseguir, em outros alimentos, aqueles nutrientes presentes na carne”, explica.
Fiquei com água na boca, querendo comer aquele delicioso churrasco um bom bife saído ali fa brasa quentinho. Parabens pela matéria.
Luana Cruz, bela iniciativa: além de incentivar a criança de 8 anos, o texto é muito esclarecedor. Isso tem um valor imensurável.
MUITO OBRIGADO PELA AJUDA, MAS TAMBÉM QUERO SER CIENTISTA QUE TRABALHA COM QUÍMICA E ROBÓTICA. A PROPÓSITO QUÍMICA PORQUE EU QUERO FAZER UMA PÍLULA DA IMORTALIDADE E ROBÓTICA PRA CONSTRUIR VÁRIOS ROBÔS.