Para começar, sabemos que temos dois tipos de delícias geladas: os sorvetes e os picolés.

Os picolés, em geral, são mais leves e contêm menos gordura. Já os sorvetes contêm mais gordura, açúcar e são mais cremosos.

Se olharmos um sorvete pelo microscópio, vamos encontrar basicamente: cristais de gelo, bolhas de ar gelo e gordura.

Fonte: Blog Go Química

Fonte: Blog Go Química

Para fazer um sorvete, portanto, utilizamos gemas de ovos, creme de leite, açúcar, frutas ou outros ingredientes como o chocolate.

Nas fábricas, o sorvete é feito de gordura, proteínas, água, leite, açúcar, estabilizantes e emulsificantes.

Embora os ingredientes variem, no final, se resumem a: gotas de gordura, bolhas de ar e cristais de gelo, que formam uma base meio sólida, congelada e aerada.

Mas não basta misturar os ingredientes para obter um bom sorvete. Se colocarmos tudo em um liquidificador, batermos e levarmos ao freezer, vamos conseguir apenas uma enorme placa de gelo, sem a uniformidade e sem aquela mistura cremosa que conhecemos. Basicamente, faremos um picolé.

Sabe por que isso acontece? Porque o que dá a deliciosa consistência de um sorvete é um ingrediente simples e fundamental: o ar! Por isso, os ingredientes precisam ser misturados, depois batidos e resfriados bem devagar, sendo batidos de tempos em tempos durante este processo, para que o ar seja incorporado à mistura.
Quando a massa é batida, a introdução de ar na mistura ajuda a promover a formação de uma rede de gotículas de gordura, que por sua vez, mantêm aprisionadas as bolhas de ar. Já na etapa do resfriamento, minúsculos cristais de gelo se formam na parte aquosa da mistura.

Também nessa fase do preparo, acontece um outro fenômeno químico interessante: as grandes concentrações de açúcar e sal reduzem o ponto de fusão da água, ou seja, a temperatura em que a água congela.

Então, se a água pura congela a zero grau Celsius, no sorvete, por causa do sal e do açúcar, podemos chegar a 16 graus negativos, que apenas 72% da água do sorvete estará congelada. Por esse motivo, podemos comê-lo com uma colher 😀

Por fim, existe um último segredo para que os sorvetes fiquem cremosos e macios por mais tempo: o uso de agentes estabilizantes como a goma guar e a caragenana. Esses ingredientes impedem a formação de grandes cristais de gelo o que permite descongelar e congelar novamente o sorvete, sem que ele perca sua consistência.

Legal né?

 

Mas lembre-se: embora sejam saborosos, os sorvetes devem ser saboreados com moderação. Devido ao seu alto teor de gordura e açúcares, eles podem provocar obesidade e cáries, se consumidos em excesso.

Quer saber mais? Clique aqui e assista a um vídeo muito legal.