A busca pelos lucros e pela redução de prejuízos financeiros faz com que, muitas vezes, produtores de alimentos pratiquem pequenas fraudes, ao adicionar, ao bem a ser comercializado, materiais ou substâncias capazes de mascarar características de deterioração. Tais iniciativas podem alterar o odor e o sabor da comida, e, em muitos casos, resultar em severas consequências à saúde. Afinal, as mudanças interferem nos valores nutricionais dos produtos, um risco às pessoas portadoras de doenças alimentares (como alergias ou intolerâncias), além de gerar quadros de intoxicação.
Um dos alimentos mais fraudados no Brasil é o café. Isso acontece devido à crença de que, como a semente passa pelos processos de torra e tritura, fica mais difícil de o “jeitinho” ser identificado. Ou seja, uma vez comercializado á forma de pó, o produto torna-se mais suscetível a alterações, principalmente, à adição de substâncias que se mesclam aos grãos.
Para identificar falcatruas na produção de café, Ariadne Missono Brondi desenvolveu o trabalho “Aplicações de análises térmicas em fraude de alimentos e estudo de pré-formulação farmacêutica”. A tese de doutorado, defendida em 2017, junto ao programa de pós-graduação em Química pela Universidade Federal de Alfenas (Unifal), teve, como objetivo principal, explorar as potencialidades das técnicas de análises térmicas. A proposta do trabalho foi estudar o potencial de tais mecanismos em duas diferentes aplicações: detecção e quantificação de fraudes em alimentos (no caso, da adulteração do café por milho); e estudo de pré-formulação farmacêutica.
“As técnicas de análises térmicas, como a Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) e a Termogravimetria (TG), são amplamente empregadas na caracterização físico-química de materiais, e fornecem informações sobre propriedades termodinâmicas dos produtos”, explica a pesquisadora, ao lembrar, porém, que poucos estudos descrevem o uso das técnicas na detecção e na quantificação dos componentes químicos analisados. “A ideia foi usar o método para detectar fraudes”, completa.
Em sua tese, Brondi defende que as análises térmicas podem ser empregadas em detecção de diferentes tipos de fraudes, da identificação de falsificação – por exemplo, na diferenciação de pelos naturais e sintéticos – à quantificação de adulterantes adicionados em produtos de diferentes naturezas, como mel, óleos vegetais e diesel.
Segundo a pesquisadora, a escolha do café, como objeto de estudo, foi pensada, principalmente, devido à importância econômica do alimento. “A opção surgiu do fato de se tratar de produto com grande importância econômica, de modo especial, para a região Sul de Minas Gerais, sendo o Brasil o líder mundial em exportações. A adulteração do café ocorre pela adição, para aumento de quantidade, de materiais de menor valor agregado, com características físicas semelhantes, após torrados e moídos, como milho, cascas e galhos, arroz e cevada”, detalha.
Para que se chegasse aos primeiros resultados, o percurso da pesquisadora revelou-se longo. Ela explica que o primeiro passo foi produzir amostras de café adulteradas, a partir de níveis conhecidos. Os grãos Coffea arábica L. foram torrados em três diferentes níveis: claro (235º C, por 15 minutos), médio (240º C, por 20 minutos), e escuro (250º C, por 25 minutos), com uso torrador convencional.
Já o milho empregado para adulterar o café foi torrado a 240º C em mufla, durante 10 minutos, até que adquirisse a mesma coloração do café torrado. “A torrefação do milho ocorreu em mufla, a fim de evitar a contaminação do torrador. Depois disso, ambos foram moídos separadamente, com uso de moedor tradicional, e peneirados”, relembra.
Em seguida, prepararam-se misturas com café e milho, sendo que o nível de adulteração variou de 0,5% a 40% em massa. Por meio da Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), da Termogravimetria (TG) e da espectroscopia no infravermelho (FTIR-ATR), pôde-se determinar a adulteração.
“Vimos que o DSC e o FTIR-ATR, juntamente a outros modelos adotados, permitiram a detecção e a quantificação da adulteração de café torrado e moído, com milho, em concentrações menores que 1%. Apesar de o objetivo da aplicação ser a detecção de fraude, é possível verificar a potencialidade da aplicação do DSC no controle de qualidade em setores industriais, para verificação de matérias-primas, processo de preparo e produto acabado”, conta Brondi.
Esta pesquisa também pretende contribuir para estabilidade de medicamentos. Que saber como? Veja a versão da reportagem na revista Minas Faz Ciência edição 78.
