O cerrado é uma das áreas mais ricas do Brasil, e cobre quase 20% do território nacional. As muitas espécies de plantas e animais presentes no bioma fazem dele um dos ambientes mais diversificados do país. Essa biodiversidade inclui frutas típicos, como o pequi, o araticum, o buriti e a cagaita.
Pesquisadores do Departamento de Ciência dos Alimentos, da Universidade Federal de Lavras, a UFLA, tem o objetivo de agregar valor às frutas do cerrado e ampliar o seu alcance no mercado nacional. Para isso, desenvolvem e estudam novos produtos como doces e geleias.
“Esses frutos são pouco conhecidos na maior parte do país e são sazonais (frutificam em períodos específicos do ano). Essas características dificultam a comercialização desses produtos in natura. Então a maneira de aumentar o consumo e agregar valor a esses frutos é processá-los como produtos que possam ser comercializados, e assim atingir um publico maior”, explica a professora Vanessa Rios de Souza.
A pesquisadora coordena um projeto de desenvolvimento de sucos mistos e funcionais com frutas do cerrado. Confira, no podcast Ondas da Ciência!
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Sucos mistos de frutas do cerrado
Inicialmente, seis frutas foram estudadas para a produção de sucos: araçá, buriti, cajá, cagaita, mangaba e marolo. Foram feitos testes físico-químicos para avaliar o valor nutricional das polpas. Segundo Vanessa Rios, as frutas do cerrado são de grande riqueza nutricional. “Alguns se destacam muito. Por exemplo, o marolo é um fruto que tem alta concentração de carotenoides e alto teor antioxidante”, conta.
A pesquisadora lembra que são polpas que apresentam também um sabor diferente. “Considera-se peculiar, a gente chama esses frutos até de exóticos, porque muitos consumidores não estão acostumados”, explica. Por meio de avaliações feitas pelo público, os pesquisadores analisaram a aceitação das frutas. Um total de 100 consumidores deu notas aos sucos em relação a aspectos sensoriais: aparência, aroma, sabor e uma impressão global do que acharam do produto.
Os resultados mostraram que a aceitação variava entre as frutas. Algumas, com sabor mais forte, pontuaram menos que outras. Com base nos testes nutricionais e sensoriais, foram selecionadas três frutas para compor os sucos mistos: marolo, cagaita e mangaba. A proporção indicada para os sucos é de 0 a 70% de marolo, de 10 a 70% de cagaita e 10% de mangaba.
“Vimos que o marolo e a cagaita poderiam ser usados em maior proporção e a mangaba em menor. Era o que dava a melhor resposta. Mas a proporção exata, se eu quero colocar mais marolo ou cagaita dentro dessa faixa, depende do custo e da disponibilidade do fruto”, diz Vanessa Rios.
Adição de fibras e conservação
Além de desenvolver um suco misto das frutas do cerrado, outro objetivo do projeto é torná-lo funcional. “Devido às demandas do mercado e ao perfil do consumidor atual, queríamos desenvolver um suco funcional, com fibras. Assim, esse produto poderá auxiliar o funcionamento do intestino e trará uma série de benefícios além do valor inerente nutritivo”, conta a pesquisadora. Estão sendo testadas fibras elementares, para identificar qual influencia menos na textura, viscosidade e aceitação do produto. O suco também é diet.
Para chegar ao mercado, a pesquisadora destaca que seria interessante avaliar ainda processos de conservação dos sucos: definir qual o tratamento térmico ideal e qual a vida útil do produto. A pesquisa conduzida na UFLA tem apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (Fapemig).
