Pesquisadores usam ácaros na produção de queijo

Você já ouviu falar dos ácaros? Esses minúsculos aracnídeos são considerados inimigos mortais escondidos nos tapetes e cortinas, por estarem ligados as alergias respiratórias. Porém, pesquisadores estão estudando uma forma deles ajudarem na produção de queijo.

Segundo a primeira autora da pesquisa, a graduada em Ciência e Tecnologia de Laticínios pela Universidade Federal de Viçosa (UFV) e doutoranda em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Michelle Carvalho, na verdade os ácaros já são usados para fazer queijo em países europeus, porém no Brasil é algo novo.

Dessa forma, a ideia da pesquisadora, e do seu grupo, foi identificar quais ácaros estão presentes nos queijos brasileiros.

Além disso, eles queriam ver se esse animal tem algum efeito nas características desse alimento.

O que o grupo descobriu? Que os ácaros brasileiros são diferentes dos europeus, mas que também conseguem melhorar os aspectos organolépticos, ou seja, cor, cheiro, gosto e textura do queijo.

O novo queijo foi apelidado, carinhosamente, de Curupira. A ideia do nome, segundo Carvalho, foi de representar a biodiversidade brasileira até então não explorada.

“Além disso, uma das imagens dos ácaros tem uma perninha virada como o curupira, mas isso foi só coincidência”, brinca a pesquisadora.

FAZENDO QUEIJO

A pesquisadora decidiu estudar o uso dos ácaros, após surgir na indústria em que ela trabalhava uma alteração que fazia os queijos se esfarelarem. O diagnóstico de Michele foi: ácaros.

Após conversar com alguns colegas que fabricam queijos caseiros ela descobriu que o uso desses pequenos animais é muito comum na Europa.

Ela então pensou: talvez eles não sejam um problema, mas uma oportunidade.

Para verificar essa ideia (hipótese) a pesquisadora e seus companheiros coletaram amostras de ácaros em queijarias de três Estados diferentes do Brasil: São Paulo, Santa Catarina e, claro, Minas Gerais.

Segundo Carvalho, o grupo identificou as espécies que moram nos queijos e conduziram a maturação (etapa que o alimento desenvolve suas características) de dois tipos de queijos diferentes: com e sem ácaros.

O objetivo foi verificar esse tal efeito dos ácaros nesse processo de fabricação do queijo.

Nos dois casos, os queijos com ácaros se tornaram comidas leves e adocicadas, diferente dos queijos maturados sem os animais, que tiveram um sabor picante e forte.

COMER, COMER?

Mas se você já está doida ou doido para comer o Curupira, infelizmente vai ter de esperar um pouco. Acontece que o estudo ainda não acabou, agora os pesquisadores irão testar o consumo desse novo queijo.

Além disso, a lei brasileira proíbe a presença dos tais ácaros nos laticínios (queijo, iogurte, etc.). Quando presentes nesses alimentos eles têm de ser jogados fora.

Para Michele o estudo é também uma oportunidade para ajudar a nossa legislação no uso desses alimentos.