Minas Gerais é famosa por seu queijo. Produções, como da região do Serro e da Canastra, são mundialmente conhecidas por seus sabores e texturas.
Porém, outra região ideal para a fabricação do alimento é o Campo das Vertentes. Com condições climáticas e ambiente propício para o processo de maturação, a região está retomando e expandindo a sua produção de queijos artesanais.
Pensando nisso, o Centro de Pesquisa e Treinamento em Queijos Artesanais (CPTQA), que funciona no Campo Experimental Risoleta Neves da Epamig, em São João Del- Rei (MG), está realizando diversos estudos para aprimorar essas produções.
O grande diferencial do Centro é que os estudos focam o queijo feito a partir de leite cru. Processo que ficou proibido, por muitos anos, em função da legislação brasileira, que só permitia queijos a partir de leites pasteurizados.
COMIDA E TECNOLOGIA
O que garante um queijo de boa qualidade?
Segundo o responsável técnico pelo Centro, Daniel Arantes Pereira, o primeiro requisito é ter um bom leite, obtido de vacas sadias e de forma higiênica. “É na ordenha que está o segredo e é lá que são feitas as etapas de controle de qualidade, pois não há como concertar um leite ruim”, destaca.
Outro ponto é a fabricação, o pesquisador informa que é preciso tomar cuidados e manter a boa prática durante a produção dos queijos. Evitando ao máximo o processo de contaminação.
Pereira informa que no CPTQA há toda a cadeia produtiva da produção de queijos artesanais. “Inclusive a produção de alimento para as vacas e cria dos bezerros, então, podemos fazer todo esse controle”, conta.
Já as pesquisas são voltadas para a parte tecnológica do processo, como o estudo que avalia o impacto do soro fermentado na produção.
O pesquisador explica que, além do leite cru, os queijos artesanais tem um diferencial que é o pingo, ou seja, um fermento feito a partir da coleta do soro depois da primeira viragem do produto.
BAIXA E ALTA TEMPERATURA
O processo de maturação e como o meio ambiente o afeta também é tema de pesquisas do Centro.
Pereira coordenou o estudo, que contou com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), e é uma parceria com a Universidade Federal de Lavras (Ufla) sobre o assunto.
Segundo o pesquisador, os queijos foram produzidos com o mesmo leite e distribuídos em cinco ambientes de maturação diferentes.
“Nas umidades mais baixas tivemos queijos parecidos com o parmesão, já os maturados em umidades mais altas desenvolveram fungos, além de adquirirem uma aparência de massa cozinha, se assemelhando ao camembert”, informa o coordenador do estudo.
Já sobre a segurança Pereira conta que não houve um impacto significativo na microbiota patogênica dos queijos, os tornando seguros.
O grupo desenvolve, ainda, um estudo que aborda o uso do soro de Kefir como fermento para produção de queijo artesanal, além de uma embalagem ativa que busca inibir a criação de fungos, problema recorrente durante a maturação.
INCENTIVO À DIVERSIDADE
Recentemente foi publicado um decreto pelo governo de Minas Gerais que regulamenta a produção e comercialização dos queijos artesanais mineiros. A iniciativa visa estimular a diversificação e a variação na produção e maturação de queijos artesanais, assim como normas sanitárias.
Pereira conta que a criatividade dos queijeiros mineiros é muito grande e já se percebia que os produtores estavam fazendo teste com seus produtos, o que os deixavam de fora da legislação. O regulamentando ampliou, assim, as possibilidades desses produtores.
Para o responsável técnico a regulamentação abriu um leque de possibilidades para que os queijeiros possam exibir toda a sua criatividade para fazer os queijos.
“Com isso, nós, os pesquisadores do Centro, temos a capacidade de dar um suporte a esses produtores para garantir a segurança desses queijos”, afirma Pereira.
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Com informações da FAPEMIG.
