Muita gente não sabe, mas o grande segredo para massas leves e macias na culinária é o elemento emulsificante. Durante a produção do pão, por exemplo, o emulsificante tem a função de incorporar ar à massa, facilitando a mistura uniforme dos ingredientes e mantendo maciez no decorrer do tempo. Grande parte da indústria usa emulsificantes artificiais, como lactil lactato de cálcio ou sódio.

[quote align=’left’]Inhame x taro: De acordo com a pesquisadora, em 2001, foi descoberto que taro e inhame são tubérculos diferentes. Têm folha e aparência quase idêntica, mas representam gêneros distintos: um pertence a Dioscorea (inhame) e outro Colocasia (taro). Como o taro era chamado de inhame em algumas regiões do Brasil, assim permaneceu. No entanto, os cientistas sabem a diferença na hora da pesquisa.[/quote]No entanto, cientistas do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (DCA/UFLA) estudaram o uso de um emulsificante natural à base de taro, popularmente conhecido como inhame. Segundo a professora Joelma Pereira, responsável pela pesquisa, os trabalhos começaram em 2003 impulsionados pela seguinte pergunta: O que o inhame tem que faz o pão ficar mais macio?

Mucilagem

Quem já cozinhou este legume, sabe que ele solta um líquido viscoso. Esta substância que parece uma baba é a mucilagem, extraída pelos cientistas para uso na fabricação de massas.

“Separamos a mucilagem, trituramos no liquidificar e passamos por um tecido para filtragem. Como a substância neste estado fica muito propícia a microrganismos porque é úmida, tivemos a ideia de colocar na estufa e secar como uma farinha”, explica a pesquisadora.

Joelma Pereira também conta que, para manter as propriedades do produto, fizeram o processo de liofilização, que consiste no congelamento e a sublimação (passagem do estado sólido diretamente ao gasoso) da água. Assim, ficam mantidas vitaminas e características nutricionais no “pó de inhame” que será adicionado aos pães.

Passos da pesquisa

Desde o início da pesquisa, vários testes foram feitos em diferentes pães. A busca por respostas só aumentava, pois os pesquisadores queriam entender a compatibilidade da mucilagem com emulsificantes artificiais, as características do inhame que proporcionavam maciez, além de tentarem melhorar a produção com uma extração mais eficiente do emulsificante natural.

“Comparamos com os emulsificantes comerciais e vimos que era super compatível. A maioria dos artificias tem muita gordura, mas vimos que na mucilagem de inhame era uma proteína a responsável pela maciez nos pães. Agora, vamos tentar melhorar o processo de extração porque de um 1 quilo de inhame retiramos apenas 1% de emulsificante, um rendimento muito baixo”, detalha Joelma Pereira.

Os pesquisadores conseguem, atualmente, isolar a mucilagem com mais eficiência, por meio de centrifugação. Assim, chegam a resultados de mais pureza na substância. O que sobra do inhame pode ser usado também para incorporar em massas de pães, bolos e biscoitos ficando como alternativa futura caso indústrias adotem o emulsificante natural.

Segundo Joelma Pereira, uma das pesquisadoras da equipe testou o uso da mucilagem no pão de forma para estudar a possibilidade de reduzir a gordura na fabricação, já que os emulsificantes sintéticos são bem gordurosos. Também foram feitos estudos em cookies que têm alto teor de gordura e açúcar.

Por fim, a cientista explica que as intenções das pesquisas são incentivar o uso do emulsificante natural porque o Brasil exporta inhame. “É um produto que a gente tem muito. O uso dele na indústria poderia movimentar até a produção agrícola”, conclui.

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