Clássico da culinária contemporânea, elemento fundamental da dieta mediterrânea. Além de benéfico para a saúde humana, o azeite adiciona sabor e aroma peculiares aos mais diversos tipos de preparação da boa mesa.
Por sua vez, a oliveira, de onde os frutos são extraídos, é uma árvore milenar, venerada por diversos povos, desde o período neolítico, quando a extração do óleo servia a fins religiosos e de sobrevivência – pois era utilizado como remédio, combustível, e, também, na alimentação.
Espanha, Itália e Grécia são, hoje, os países líderes na produção de azeite no mundo: juntos, são responsáveis por cerca de 75% da fabricação no Planeta.
Mesmo com história ainda recente de plantio e colheita de azeitonas, o Brasil se destaca, pela persistência e pelo aprimoramento de técnicas de produção em terras tropicais.
Já há alguns anos, os azeites nacionais figuram no guia Flos Olei, um dos principais catálogos de referência da área, e o primeiro de alcance internacional dedicado às empresas produtoras de extravirgens – que, para entrar na lista, passam por criteriosa seleção, em rigoroso painel de peritos.
Bem… Mas o que faz um bom azeite de oliva?
Segundo o guia técnico da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), as azeitonas precisam estar em perfeitas condições de maturação e devem proceder de oliveiras sadias.
O óleo também há de ser processado imediatamente após a colheita, para evitar tratamentos que alterem a natureza química de seus componentes, durante a extração ou o armazenamento.
Condições climáticas na região de plantio também importam. Não é à-toa que a Serra da Mantiqueira, a 1,3 mil metros de altitude, caracteriza-se como ambiente ideal, em Minas Gerais, para desenvolvimento das árvores, que carecem de frio para se desenvolver.
Fato é que a ciência tem contribuições importantes para o crescimento da oferta do azeite nacional. Estudos desenvolvidos pela Epamig têm gerado cultivares de oliveira melhores e mais adaptadas às condições de solo e temperatura da Mantiqueira.
Além disso, a empresa orienta os produtores sobre técnicas de cultivo, escolha de áreas com condições climáticas adequadas, adubações e tratos culturais, como poda e ponto correto de maturação dos frutos para colheita.
A Epamig também apoia os produtores da região no processo de extração do azeite, ao oferecer o serviço de processamento no campo experimental de Maria da Fé.
Uma das pesquisas desenvolvidas no local, que conta com financiamento da FAPEMIG, visa à determinação do melhor ponto de colheita das azeitonas, ao usar diferentes metodologias com o objetivo de otimizar a produção de azeite.
Olivicultura
Luiz Fernando de Oliveira da Silva, engenheiro agrônomo e coordenador do Programa Estadual de Pesquisa Olivicultura da Epamig – Maria da Fé, explica que a olivicultura ainda é, de fato, uma atividade recente, mas em plena expansão no País.
Justamente por isso, trata-se de linha de trabalho com várias questões a serem elucidadas sobre os melhores métodos e técnicas para produção de azeite em território nacional, o que, segundo ele, faz do trabalho um valoroso desafio.
“Buscamos resolver questões reais, que ajudarão o produtor a solucionar problemas que encontra no dia a dia da produção. Trabalhamos e acreditamos que podemos fazer a diferença no agronegócio mineiro, ao possibilitar que os produtores tenham mais uma opção de cultivo. E que os consumidores tenham, em suas mesas, produtos de excelente qualidade, e a preços justos. Isso traz grande satisfação pessoal”, afirma Luiz Fernando.
No ver do pesquisador, por não ter tradição de cultivo de oliveiras, o Brasil tornou-se, por muitos anos, dependente de importações de países europeus (Portugal, Espanha, Itália e Grécia) ou sul-americanos (Chile e Argentina). “Tais países localizam-se entre os paralelos 30° e 40°, tanto Norte como Sul. Ou seja, estão mais perto dos polos e longe da linha do Equador, o que torna a região ideal para que a oliveira floresça e produza”, explica.
Retirar uma planta de suas condições naturais requer que ela seja adaptada à sua nova condição, para que produza tanto quanto na origem.
“Eis o desafio que enfrentamos: encontrar regiões aptas ao cultivo e ao manejo das plantas no campo, adequar processamentos e ter conhecimento das características físico-químicas dos azeites produzidos para garantir a comercialização”, esclarece.
Investimentos em pesquisa são fundamentais, portanto, para elucidar questões e tornar a atividade mais sustentável e segura aos produtores.
Inovação verde e amarela
O projeto financiado pela FAPEMIG trabalha, especificamente, com a etapa de colheita das azeitonas, para determinação do ponto ideal de maturação, como forma de otimizar a relação quantidade/qualidade do produto final: o azeite.
As etapas de colheita são importantes para a produção de um bom óleo porque a formação do fruto, que ainda não é capaz de produzir azeite quando começa a se desenvolver.
“A partir do momento em que ocorre o endurecimento do caroço, começa a produção de azeite. Tal processo é uma curva, com um ponto máximo de acúmulo. Nossos estudos permitem determinar tal ponto e realizar a colheita na hora certa”, detalha Luiz Fernando.
Aspecto relevante do processo diz respeito ao fato de que as características químicas da azeitona se alteram durante todo o processo de formação do azeite.
Como a qualidade química está relacionada à formação de substâncias no fruto, saber o melhor ponto em que ocorre o maior acúmulo das substancias desejáveis também é um bom indicador para realização da colheita.
“Também trabalhamos na otimização do processamento de extração do azeite, com determinação do tempo e da temperatura de batido e uso de coadjuvantes”, completa o pesquisador.
Os resultados têm sido mais do que satisfatórios e o cenário da produção de azeite em Minas Gerais é promissor: em fevereiro de 2018, comemoraram-se 10 anos da primeira extração de azeite extravirgem no Estado.
Cerca de 40 marcas são produzidas na região da Mantiqueira, com tecnologia desenvolvida pela Epamig. A região Sudeste conta com média de 160 produtores de oliveiras, distribuídos em 2.000 hectares. Estima-se que 60% deles estão em solo mineiro.
Com o conhecimento adquirido, produtores passam a conhecer melhor as características de seus azeites e ofertam, a seus compradores e consumidores, um azeite com características químicas distintas, fruto das peculiaridades do plantio e da colheita em terras brasileiras. Isso gera um azeite com DNA nacional que pode ser harmonizado com diferentes sabores.
“No futuro, também podemos indicar a realização de misturas de dois ou mais tipos de azeites, a fim de chegarmos a um produto com características sensoriais únicas e equilibradas, de maneira a manter a uniformidade, independentemente da safra”, conclui Luiz Fernando.
