Dados do Ministério da Saúde indicam que o consumo exagerado de sal, aliado a outros fatores de risco, é responsável por até 63% das mortes no mundo e 72% no Brasil. Um terço dessas mortes ocorre em pessoas com menos de 60 anos. Por isso, o sal, ou cloreto de sódio, tem sido alvo de campanhas para conscientizar a população sobre a importância de se reduzir o consumo.
Muitas pessoas afirmam ter dificuldade de reduzir o consumo de sal por não estarem acostumadas ao verdadeiro sabor dos alimentos. Mas há um desafio ainda maior: produtos industrializados tendem a ter níveis altíssimos de cloreto de sódio em sua composição e a única saída é reduzir ou interromper o consumo desses alimentos.
A fim de propor soluções para esse dilema da indústria, instituições de pesquisa buscam maneiras de reduzir o teor de cloreto de sódio sem retirar o sabor dos alimentos. No Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA), uma das alternativas em estudo é o uso dos realçadores de sabor, agentes flavorizantes, cuja principal função é a de reforçar o aroma e o sabor.
Sal pode fazer mal à saúde! Observe sua rotina e reduza o consumo de cloreto de sódio.
Poucas pesquisas sobre realçadores de sabor
Como há poucos estudos sobre a capacidade dos realçadores de intensificar o gosto salgado, a pesquisadora Renata Abadia Reis Rocha propôs uma análise do comportamento sensorial dos realçadores de sabor em diferentes reduções da concentração de cloreto de sódio para sua pesquisa de mestrado, sob a orientação do professor João de Deus Souza Carneiro.
Um realçador que faz parte do estudo é muito conhecido e vendido comercialmente: o glutamato monossódico (aminoácido L-glutâmico). Ele está presente em diversos tipos de alimentos, principalmente em aperitivos, sopas instantâneas, pratos prontos desidratados e congelados, molhos e produtos à base de carnes.
Além do glutamato monossódico, Renata utilizou inosinato dissódico, guanilato dissódico e glutamato monoamônico. Essas substâncias são naturalmente encontradas em alguns alimentos e se caracterizam por apresentar o aminoácido glutamato ou os nucleotídeos, como inosinato e guanilato, conforme explica Renata:
“Quando você consome um queijo tipo parmesão, que é rico em gosto umami, inicialmente percebe-se uma onda de sabor característica do queijo. Logo depois, vem o gosto umami, produzindo intensa salivação. Ele facilita a dissolução do alimento na boca, ajudando o cloreto de sódio a entrar em contato com as células gustativas, proporcionando um ambiente químico favorável à percepção do gosto salgado”.
“Quando você consome um queijo tipo parmesão, que é rico em gosto umami, inicialmente percebe-se uma onda de sabor característica do queijo. Logo depois, vem o gosto umami, produzindo intensa salivação. Ele facilita a dissolução do alimento na boca, ajudando o cloreto de sódio a entrar em contato com as células gustativas, proporcionando um ambiente químico favorável à percepção do gosto salgado”.Realçadores na batalha contra o consumo exagerado de sal
De acordo com a pesquisadora, foi possível reduzir 40% do teor cloreto de sódio com o uso do glutamato monoamônico, 30% com o glutamato monossódico e 13 e 14% com o inosinato dissódico e guanilato dissódico.
A pesquisa demonstrou que é possível reduzir a quantidade de cloreto de sódio e manter a característica sensorial do produto.
A intenção é de que, com esse estudo, a indústria consiga reduzir o teor de cloreto sódio dos alimentos. “Hoje já existem alguns produtos no mercado que utilizam realçadores de sabor, mas ainda faltam informações cientificas, como estudos sobre a caracterização e uso de realçadores de sabor, além da aplicação para reduzir o teor de sódio em produtos alimentícios, seja de uma forma isolada ou em conjunto”, comenta o orientador da pesquisa.
Renata continua seu projeto no doutorado. “A ideia inicial foi avaliar o comportamento básico em solução aquosa para verificar a intensidade do gosto salgado mediante a utilização de realçadores de sabor. Agora, queremos identificar quais são os perfis sensoriais desses realçadores de sabor em diferentes matrizes alimentícias, como a batata-palha, o requeijão e o hambúrguer”, conclui a pesquisadora.
Experimentar outros temperos é uma boa dica para reduzir o consumo excessivo de sal.
Como reduzir o consumo exagerado de sal no dia a dia:
- Verifique as embalagens de produtos industrializados e prefira aqueles com menor teor de sódio;
- Reduza o consumo de alimentos ultraprocessados;
- Prefira alimentos naturais e evite o excesso de sal no preparo em casa;
- Acostume-se ao sabor natural de legumes e verduras, tempere saladas com azeite, ao invés de sal;
- Experimente adicionar temperos naturais ao preparo das suas comidas, como tomilho, pimenta do reino e orégano, no lugar das pitadas extras de sal.
Leia também sobre a pesquisa que buscou reduzir a quantidade de sal no queijo prato.
Com informações da assessoria de comunicação da UFLA.