Prepare-se para conhecer uma turma de cientistas da cerveja. É isso mesmo, gente que está na universidade pesquisando processos de produção, tecnologias de bebidas e mercado das cervejas especiais. Pesquisadores da Universidade Federal de São João Del-rei (UFSJ), campus Sete Lagoas, entraram de cabeça nas investigações sobre o assunto e agora se firmam como referência no campo.
No fim de 2015, os cientistas criaram o Grupo de Estudos em Cervejas Artesanais (GCERVA). Em 2016, nasceu o Grupo de Pesquisa em Cervejas Especiais, pertencente ao Diretório de Pesquisas do CNPq. O GCERVA se reúne semanalmente com intuito de discutir os assuntos relacionados à produção de cerveja artesanal sobre orientação dos professores Mateus Junqueira, Andréia Marçal e Juliano Cury. Tem a participação alunos, principalmente, do curso de Engenharia de Alimentos, embora não seja restrito a ele.
“O grupo surgiu de numa necessidade de conhecer mais sobre o assunto. Dentro da disciplina de Tecnologia de Bebidas, os alunos da engenharia têm bastante contato com o universo da cerveja, porém com estudos restritos a tecnologias de processo. Vimos a necessidade de ampliar o conhecimento, porque consumo de cerveja artesanal mudou muito nos últimos 10 anos”, explica o professor Mateus Junqueira.
Segundo o pesquisador, o consumidor nacional e, principalmente, o público mineiro está em busca de informações sobre esses produtos que, atualmente, estão mais disponíveis para compra. Para Mateus, as cervejas comuns produzidas pelos grandes conglomerados terão espaço sempre garantido no mercado, pois o Brasil precisa da “cerveja refrescante”, no entanto as artesanais chegaram para ficar.
Estudos e eventos
O grupo de pesquisa tem se destacado em relação à extensão das atividades à sociedade, convidando pessoas ligadas à produção de cerveja artesanal em Minas Gerais para ministrar palestras, participando de eventos da cidade ligados ao tema e organizando eventos acadêmicos abertos à comunidade externa.
“A gente discute toda semana temas sobre processo e mercado. Estudamos matéria-prima, temperatura de fermentação e maturação, influência da qualidade de água na fabricação, origem das cervejas e estilos. A gente sabe que a cerveja no mercado brasileiro é dividida em algumas escolas cervejeiras – americana, alemã, inglesa e belga. Os estudos são importantes para pensar como o Brasil está se definindo nessas linhas”, conta o professor.
Um dos eventos organizados pelo grupo é o Workchopp de Cultura Artesanal Cervejeira, que já teve duas versões, uma em novembro de 2016 e outra em julho de 2017. O público, composto de estudantes e participantes de fora da universidade, aproveitou cursos e palestras de mestres cervejeiros de renomadas microcervejarias mineiras. O evento também contou com sommelier de cervejas, representantes do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), de empresa de insumos de higienização e sanitização.
De acordo com o professor Mateus Junqueira, muitos estudantes que participaram de discussões no grupo de pesquisa desenvolveram trabalhos de iniciação científica ou conclusão de curso relacionados às cervejas. Tem pesquisador investigando quantidade de milho na bebida e amargor. Outros estão desenvolvendo cerveja sem glúten a partir do sorgo e bebida fabricada com leveduras de frutos coletados na Zona da Mata de Minas – um foco total em insumos regionais. Alguns estudantes foram trabalhar em cervejarias e outros estão fazendo seus produtos especiais para submeter a concursos cervejeiros.
Minas é o lugar!
Para o professor, a cultura cervejeira de Minas é um fator essencial para o desenvolvimento das pesquisas na UFSJ. “O fato de estar em Sete Lagoas, perto de BH e Nova Lima, onde há muitas cervejarias e público consumidor, ajuda muito. Esses estudos são bem vistos pela UFSJ e pela comunidade acadêmica. É um grupo com grande circulação de alunos, atém mesmo os que não bebem cerveja, mas enxergam o produto como uma oportunidade de empreender. Quanto mais conhecimento, maior a chance de sucesso no futuro. Conhecer muito de processos e matéria-prima é sempre válido”.
Mais que um produtor, um cientista da cerveja
Um dos estudantes do curso de Engenharia de Alimentos que participa do grupo e já empreendeu na produção de cervejas, é o Lucélio Ambrósio Araújo Nascimento. Ele venceu, em 2016, o 1º Concurso de Cervejeiros Caseiros do Festival de Cervejas Artesanais de Tiradentes TremBier, direcionado para produtores artesanais.
“Sempre tive vontade de conhecer mais sobre cervejas e fui tomando gosto pela coisa. Experimentei e testei ideias, para fazer algo diferente. Tive bastante ajuda acadêmica nas minhas produções. Até mesmo em relação a processos, com os encaminhamentos da faculdade fica mais fácil. A maioria das pessoas faz cerveja sem entender do processo e as transformações que estão acontecendo ali a bebida. O meu diferencial foi esse, ter o conhecimento”, conta Lucélio.
A receita premiada em Tiradentes tem ingredientes regionais de Minas e maracujá. Com o prêmio, a carreira de Lucélio impulsionou e ele partiu para a profissionalização. No entanto, o estudante decidiu seguir os caminhos a ciência:
“Eu estava nessa área de produção, mas comecei a observar o mercado e acabei me enveredando mais pelo lado da ciência, afim de estudar os processos. O grupo de estudos da UFSJ ajudou muito nisso. Na engenharia, temos uma matéria em que estudamos cerveja e destilados, por isso muitos estudantes se interessam. Hoje, no grupo, os estudantes procuram produzir cerveja, mas também levar conhecimento para Sete Lagoas e Região Metropolitana de Belo Horizonte”.
Divulgação do conhecimento
Lucélio formou-se como sommelier e tem trabalhado muito com harmonização, além de dar palestras e cursos. “Me dá mais satisfação divulgar o conhecimento do que a produção da cerveja em si. Eu levo a informação para as pessoas, consigo em encantar com a fala. Alguns cursos terminam com as pessoas pensando: nem sabia que tinha tanta coisa legal de cerveja tão perto de mim. BH ainda tem um público que não conhece cerveja artesanal”, explica.
Junto com outros pesquisadores, ele está trabalhando para levar ao maior número de pessoas as informações. “Tenho promovido a cerveja artesanal e queijos mineiros. Temos variações ricas na gastronomia mineira e precisamos passar isso além de BH e região. Estou com um projeto de levar conhecimento para o interior. Eu nasci em Piraúba, cidade com cerca de 15 mil habitantes – na Zona da Mata de Minas. Lá a cultura da cerveja artesanal é para pequena parcela da população que tem acesso. Quando ganhei a premiação muita gente experimentou a cerveja especial. Isso é muito bacana”, conta Lucélio.
Ciência da cerveja
Segundo os pesquisadores, a ciência da cerveja está, principalmente, nos padrões de produção: temperatura e tempo de fermentação. “As pessoas sabem que precisam aquecer a 68 graus, mas não fazem ideia do motivo dessa temperatura. É importante saber que naquele momento estão sendo ativadas enzimas que auxiliam no processo. Se a cerveja deu certo tem um motivo e se deu errado, também. O conhecimento melhora a eficiência e reduz o erro”, explica Lucélio.
A ciência também está no cuidado com insumos. “Hoje em dia a gente recebe leveduras da Alemanha. Imagina o transtorno até chegar no Brasil? O cuidado com a matéria prima ajuda muito. O armazenamento é fundamental. Já vi dono de loja de insumo guarda o lúpulo de forma errada e isso faz toda a diferença no produto final”, conclui Lucélio.
