O universo dos fungos e bactérias é muito curioso. Esses micro-organismos, taxados de vilões causadores de doenças, são essenciais para alguns processos da indústria alimentícia como a produção de pães, iogurtes e queijos. Entender a vida dos micro-organismos dentro dos alimentos é tarefa para a ciência.
Por isso, pesquisadores da Universidade Federal de Lavras (UFLA) estão investigando características de um dos patrimônios imateriais de Minas Gerais, o Queijo Minas Artesanal, produzido nas microrregiões de Serro e da Canastra. É um estudo sobre a micobiota terroir, particularmente a que cresce na superfície, visando a identificação dos fungos filamentosos e leveduras presentes no queijo e no ambiente de produção.
O professor Luís Roberto Batista, do Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA), explica como aconteceu o início da pesquisa. “Fomos procurados pelos produtores de queijo. Um produtor do Serro nos informou que estava com problemas no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) porque havia aparecido um mofo branco no seu queijo. Fiscais disseram que o produto seria proibido para venda porque não sabiam o que era o fungo. O produtor, então, fez contato conosco na universidade”, conta.
Ao receber amostras do queijo em laboratório, a equipe do professor Luís Roberto percebeu que não havia apenas um tipo de fungo no alimento, por isso seria necessária uma investigação mais detalhada.
Os pesquisadores, então, foram até a propriedade rural ver o ambiente de produção. Fizeram uma análise microbiológica do ar (para identificar bactérias), nas bancadas de descanso do queijo, prateleiras com produtos e também em algumas amostras da iguaria. Quando ainda investigavam o queijo do Serro, outro produtor da Canastra procurou a universidade descrevendo o ocorrido no seu queijo. Assim, os cientistas fizeram a mesma proposta de pesquisa in loco.
De acordo com o professor Luís Roberto, descobriu-se que o fungo branco que predominava era o Geotrichum candidum, que não é causador de doenças. Ele se desenvolve no queijo protegendo o crescimento de outros fungos. Produz algumas enzimas que alteram a aparência do queijo, deixando-o mais enrugado. Junto com o Geotrichum candidum estão em ação bactérias e leveduras que os pesquisadores ainda precisam identificar.
“Importante dizer que predomina o Geotrichum candidum no queijo enviado do Serro e da Canastra, mesmo assim, são produtos completamente diferentes entre si. O leite usado na produção é diferente, portanto, há distintas proteínas, gorduras e sólidos, que fazem desses dois queijos produtos distintos”, afirma Luís Roberto.
Os micro-organismos absorvem os nutrientes do leite, crescem e dão origem a novos descendentes. No processo de alimentação, fungos e bactérias eliminam enzimas e gases que são jogados para fora de suas células. Essas substâncias descartadas vão determinar sabor, cheiro e aparência de um queijo. É por isso que existem queijos mais leves ou ácidos, mais amarelados ou com aspecto de mofado.
A revista Minas Faz Ciência Infantil deste ano vai explicar detalhadamente para as crianças como funciona esse “trabalho” dos micro-organismos no interior dos queijos. Em breve daremos detalhes sobre a edição.
Higiene e segurança
Conforme Luís Roberto, as condições de higiene que esses produtores trabalham são excelentes, por isso micro-organismos patogênicos não se desenvolvem. Para aliviar qualquer insegurança dos consumidores em relação ao mofo em cima do queijo, os cientistas estão preparando um material informativo para que os produtores distribuírem com a venda. “O que nos dá segurança para consumir é saber que não há risco à saúde”, conclui o pesquisador.
Os produtores agora recebem, de duas a três vezes ao ano, pesquisadores para fazer aquele mesmo estudo do ambiente de produção. Esse monitoramento é para dar ainda mais segurança ao processo e garantir que não há contaminação.
Todos os fungos identificados em queijos estão sendo preservados numa coleção dentro da universidade. O professor explica que é interessante guardar esses tipos para pesquisas futuras. Considera-se o risco de esses fungos desaparecem por causa de mudanças de clima e ambiente.
Dessa forma, se a universidade tiver um banco de fungos poderá disponibilizar aos produtores que se interessam em ter aquele queijo artesanal com o mofo branco. Até mesmo a indústria poderá recorrer a esse banco, caso tenha interesse em produzir queijos diferenciados.
O projeto de pesquisa do Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA) tem apoio da Fapemig. Além do benefício ao produtor e consumidor, o trabalho “ajuda na formação de recursos humanos em estudos de biodiversidade, identificação e gestão de coleção de fungos”, explica o professor.
