Eles guardam milhares de microrganismos vivos, que não fazem mal à saúde e ainda  garantem sabor e cheiro ao alimento. Sim, os queijos são casas perfeitas para fungos e bactérias, que apreciam ambientes úmidos e bons nutrientes para seu desenvolvimento!

Por ser feito de leite, aquele queijinho gostoso do café da manhã funciona como um castelo de açúcares, proteínas e gorduras, onde os microrganismos podem se multiplicar. Bem… Mas como ocorre, exatamente, o crescimento de fungos e bactérias?

O professor Luís Roberto Batista, da Universidade Federal de Lavras (Ufla), explica que esses pequenos seres vivos gostam de morar na superfície dos queijos. Se o alimento é produzido na indústria, eles são adicionados, de propósito, durante a fabricação. Quando feito de forma artesanal, os fungos e bactérias já presentes no leite se desenvolvem naturalmente, ainda mais se a temperatura estiver favorável.

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Queijo amarelo?

Os microrganismos absorvem os nutrientes do leite, crescem e geram novos descendentes. Ao se alimentar, fungos e bactérias eliminam enzimas e gases, que são jogados para fora de suas células. Essas substâncias descartadas vão garantir o cheiro, o sabor, e a aparência de um queijo. (Ah! Agora, entendi: por isso é que existem aqueles queijos mais amarelados ou que parecem cheios de mofo!)

O professor Luís Roberto conta que fungos e bactérias são verdadeiros trabalhadores, que transformam a massa original do queijo em outro produto, bastante refinado e saboroso. Certas bactérias, por exemplo, alimentam-se da lactose e transformam esse nutriente em ácido, o que faz com que o alimento tenha aquele gosto superforte!

Além disso, como existem “zilhões” de tipos de fungos e bactérias, é possível ver e apreciar, no mundo todo, um montão de queijos diferentes. No Brasil, a gente nunca vai produzir aquele queijinho francês (e vice-versa)!

Galera do bem

Se você pensava que fungos e bactérias eram apenas vilões, causadores de doenças, descobriu que eles são muito importantes para a fabricação do queijo, né?! E eles também se mostram essenciais para produção de pães, iogurtes e outros alimentos.

O professor Luís Roberto diz que 90% dos microrganismos são legais! Apenas 10% apresentam riscos. Os lactobacillus são exemplos de bactérias usadas na produção de alimentos. Já as salmonelas podem causar doenças graves, e até matar. “Em ambiente natural, predominam as bactérias benéficas, pois as causadoras de doenças [chamadas de “patogênicas”] não conseguem competir”, afirma o pesquisador.

 Queijo de “pingo”

Os queijos mineiros são muito especiais e premiados. Recentemente, Minas ganhou 11 medalhas em um concurso mundial, na França, ao disputar com 700 produtos de 20 países. Os produtores mineiros aprenderam a trabalhar bem com fungos e bactérias… e conseguem sabores únicos e deliciosos!

Bem famosos, alguns queijos das regiões da Canastra e do Serro são feitos com uma técnica chamada “pingo”. Depois que está pronto, o alimento descansa numa bancada. Nesse local, surgem as bactérias. “Durante o descanso, pinga muita água. Os produtores coletam esse líquido, rico em microrganismos para jogar nos queijos a serem produzidos no dia seguinte”, explica o professor Luís Roberto.