Já ouviu falar na Kombucha, a queridinha das celebridades? É uma bebida probiótica que tem conquistado adeptos no Brasil e está em alta quando o assunto é vida saudável. Mas afinal, o que significa ser uma bebida probiótica e por que esta receita milenar da China ganhou fama como “elixir da longa vida”?

Cientistas do Núcleo de Estudos em Fermentações (Nefer), do setor de Microbiologia Agrícola da Universidade Federal de Lavras (UFLA), estão investigando a fundo a Kombucha. Pesquisas de mestrado e doutorado, sob orientação da professora Rosane Freitas Schwan, buscam comprovações dos benefícios, gerando dados científicos sobre essa bebida que já é muito popular.

Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). Foto: Reprodução UFLA

A Kombucha é uma fermentação realizada a partir de chás, preferencialmente o chá verde ou preto, da planta Camellia sinensis. Eles são adicionados a uma simbiose de leveduras e bactérias que formam uma camada de matriz polissacarídica, chamada de SCOBY, sigla em inglês para Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Esses microrganismos proporcionam um sabor diferente ao chá fermentado, tornando-o ácido e um pouco gaseificado.

Pesquisadores do Nefer estudam os processos de fermentação da Kombucha há cerca de três anos.

“Antes de se tornar popular, já pesquisávamos. O laboratório se dedica a pesquisa sobre fermentações industriais e rudimentares de café, cacau, chá e outros. Há 10 anos fizemos estudos sobre o Kefir, por exemplo, e a Kombucha tem simbiose semelhante”, explica a professora. Segundo ela, uma estudante da China fez mestrado na Holanda e veio trabalhar na UFLA interessada em pesquisar Kombucha.

Probiótica?

A Kombucha é probiótica, uma classe de alimentos que contém micro-organismos vivos e podem trazer benefícios à saúde. É o mesmo grupo dos leites fermentados e iogurtes naturais. Todos eles, conforme explica a Rosane Schwan, dependem de bactérias para existir, por isso, os cientistas se dedicam a entender quais são os microbiotas presentes em cada processo de fermentação.

Cientistas já testaram o chá branco, o crisântemo, a hortelã, o alecrim, o manjericão, o hibisco. Foto: Reprodução UFLA

Assim estão fazendo com a Kombucha. “A gente isola micro-organismos e vê quais são os dominantes na fermentação. Depois podemos reinocular para melhorar os processos.

Para Kombucha, já testamos o chá branco, o crisântemo, a hortelã, o alecrim, o manjericão, o hibisco e outros tipos de vegetais que podem ser fermentados por essa simbiose”.

A cientista, que trabalha há 22 anos com o tema fermentação, considera que as pesquisas ainda estão no começo, mas esses testes com substratos diferentes junto ao SCOBY são muito importantes.

“Elixir da longa vida”?

O grande destaque da Kombucha é ser um “refrigerante saudável” porque produz gás espontaneamente e os micro-organismos conferem à bebida aspecto saudável e sabor, sem adição de químicos.

Kombucha é “refrigerante saudável” porque produz gás espontaneamente. Foto: Reprodução UFLA

Rosane Schwan destaca que as propriedades terapêuticas da Kombucha dependem dos chás que são fermentados. “É uma bebida que tem sido muito utilizada como energético, mas ainda precisa de estudos para comprovar esses efeitos”. Um doutorando do Nefer está testando, durante as pesquisas da tese, formulações distintas de chás para verificar a qualidade nutricional da Kombucha, além da padronização do tempo de fermentação.

Apesar da fama instantânea, os princípios que dão à Kombucha título de saudável não têm novidade.

“Os processos de fermentação são usados antes mesmo de a bíblia ser escrita. São formas de preservação de alimentos. Para preservar o suco de uva, foi preciso fermentar. Assim também foi feito com o leite. Hoje, o que estudamos são formas de  adicionar sabores escolhendo os micro-organismos adequados para cada substrato, portanto, definido gosto, aroma, aspecto e tempo de vida do alimento”, conclui.

Prof. Rosane Freitas Schwan no laboratório Núcleo de Estudos em Fermentações (Nefer). Foto: Reprodução UFLA

Com informações da assessoria de imprensa da UFLA.