Já ouviu falar em queijo gorgonzola com própolis? A combinação parece estranha a você, mas é uma descoberta científica que pode mudar o processo de conservação dessa iguaria tão consumida no mundo todo. Um pesquisador do Departamento de Ciências dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA) estudou as propriedades antimicrobianas da própolis, sendo usada como proteção no queijo.

Aplicação de própolis. Foto: Reprodução Assessoria de imprensa UFLA/ divulgação

O gorgonzola é feito de leite de vaca pasteurizado e tem os fungos adicionados no processo de fabricação, que dão a ele cheiro e sabor marcantes. O Penicillium roqueforti é o fungo responsável pelo aspecto de “mofo” azul-esverdeado.

O queijo é um ambiente fértil de proliferação de microrganismos, alguns bem vindos e outros não. Para controlar presença de leveduras “intrusas”, fabricantes de laticínios usam o antibiótico natamicina, produzido pela bactéria Streptomyces natalensis.

No entanto, natamicina não tem eficiência na inibição de bactérias, por isso o pesquisador Frederico Teixeira Correa propôs, em sua tese de doutorado, o uso de extrato etanólico de própolis como agente de combate. Para inibir as bactérias, os laticínios acabam usando uma concentração elevada de sal, portanto, o pesquisador decidiu investir numa alternativa de conservante mais natural.

“Com a observação de outros trabalhos e o aprendizado durante a vida acadêmica, pude perceber que a própolis tem efeito antimicrobiano. Tive interesse em trabalhar na pesquisa com produto lácteo e meu orientador sugeriu o gorgonzola, que afinal de contas, usa conservantes”, explica.

Como ocorre a “proteção” do queijo?

A inserção da própolis foi testada nos laboratórios da UFLA. Depois de fabricado, o gorgonzola passa por um processo de secagem e maturação. Fica numa câmara fria e quando a umidade superficial é evaporada, o cientista aplica extrato etanólico de própolis. O álcool do extrato evapora e a própolis forma uma espécie de película protetora no queijo.

“Além da conservação para evitar a proliferação de microrganismos indesejáveis, a própolis tem um apelo mais saudável”, afirma Frederico Teixeira. A própolis é uma substância natural usada há séculos para diversos fins, mas o uso como antibiótico natural é o mais conhecido. Produzida pelas abelhas a partir de resinas  de plantas, a própolis possui destaque no mercado nacional e internacional de produtos apícolas, sendo o Brasil um dos principais produtores mundiais, com produção estimada entre 50 a 150 toneladas por ano. O alimento também apresenta propriedades antimicrobiana terapêuticas e funcionais.

Queijo já com a película protetora de própolis. Foto: Reprodução Assessoria de imprensa UFLA/ divulgação

Frederico Teixeira ainda explica que foram feitos testes de aceitação para conferir se há alteração de sabor do queijo. Segundo ele, apesar de notarem diferenças de gosto, os provadores não rejeitaram a versão protegida com própolis, o que aponta que existe aceitação. “É como se tomassem suco de limão e laranja, percebessem a diferença, mas gostassem de ambos da mesma maneira”, afirma.

Assim, de acordo com o estudo, a própolis pode ser uma alternativa viável como conservante natural. Sobre a natamicina, além de não ser eficiente para bactérias, inexistem estudos sobre o efeito dela na saúde dos consumidores. “É um antifúngico muito forte, um antibiótico. Portanto, é melhor evitar. Se eu tivesse um queijo protegido com própolis e outro com natamacina, eu escolheria o de própolis”, conclui  Frederico Teixeira.